①抑制食品中最抗热的致败菌、产毒微生物所需的温度和时间。
②了解产品的包装和包装容器的热传导性能，温度只要超过微生物所需要能够忍受的最高限度，就具有致死的效应
③在流体和固体的食品中，升温最慢的部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准，才能是罐头食品安全保存。
（简答题）
论述罐头杀菌合理的热处理应该注意几方面。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
论述果蔬的种类繁多，从杀菌角度看应考虑几方面因素。
（简答题）
如何计算罐头的合理杀菌时间？
（单选题）
图是清洗后的马蹄（荸荠）及其加工产品--清水马蹄罐头。从原料到罐头，制作工艺包括以下环节，其中合理的流程是（） ①预煮：将荸荠放入水中预煮。 ②清洗：洗去泥沙，用清水漂洗干净。 ③去皮：用小刀削去荸荠的主侧芽、根部、周边外皮。 ④装罐：将荸荠装人罐中。 ⑤杀菌：加热高温杀菌。
（填空题）
罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。
（简答题）
简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。
（填空题）
影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。
（填空题）
罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（）和通常温度下不能在其中繁殖的（）。
（简答题）
简述罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。
（简答题）
试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。
