①适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；
②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30-40%时，糖液冷却后不会返砂；
③增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；
④增加制品的甜度，改善风味
（简答题）
糖转化反应的应用？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
糕点总糖测定过程中，转化以后把反应溶液（）定容，再滴定。
（单选题）
糕点总糖测定过程中，转化以后把反应溶液（）定容，再滴定。
（简答题）
物质代谢是相互联系的。结合糖代谢和代谢的知识，讨论脂肪转变为糖的大致反应途径。请以油料作物种子发芽时的物质转化为例加以说明。（提示：讨论时至少应涉及脂肪的分解代谢、乙醛酸循环、TCA循环中的部分反应以及糖异生作用等）。
（填空题）
发芽油料种子中，脂肪酸要转化为葡萄糖，这个过程要涉及到三羧酸循环，乙醛酸循环，糖降解逆反应，也涉及到细胞质，线粒体，乙醛酸循环体，将反应途径与细胞部位配套并按反应顺序排序为（）。
（判断题）
还原糖和水解后产生的转化糖，在碱性溶液中能将高铁氰化钾还原。
（简答题）
如何利用转化糖避免返砂和流汤？
（填空题）
蔗糖水解称为（），生成等物质的量（）和（）的混合物称为转化糖。
（单选题）
在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起（）现象。
（填空题）
酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（）。
