（简答题）
亚硝酸盐中毒的机制及表现。
正确答案
亚硝酸盐中毒又称肠原性紫绀症、青紫病、乌嘴病，是一种高铁血红蛋白症。人体内血红蛋白中的低铁离子具有携带氧气能力。在正常情况下，人体高铁血红蛋白仅占血红蛋白总量的0．5％～2％。大量亚硝酸盐进入血液后，可将血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，大大提高了高铁血红蛋白的含量，而使血红蛋白失去携带氧的能力，导致组织缺氧，对缺氧最为敏感的中枢神经系统首先受到损害，可引起呼吸困难、循环衰竭、昏迷等。
答案解析
略
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广州市卫生防疫站于2000年对大棚蔬菜中的有害成分进行了监测，其中有机磷含量测定926份，超标（不合格）者占3．89％；亚硝酸盐及砷化物含量测定212份，亚硝酸盐超标占8．97％，而砷化物含量则在标准以内；重金属含量测定188份，其中铅和镉超标分别为14．36%和13．29%。根据环境污染中的各种化学污染物对食品安全的影响，分析说明大棚蔬菜中超标的有害物质的来源及预防措施。
（简答题）
亚硝酸盐在肉制品中应用时需注意的主要问题如下：
