A旺油
B温油
C大油
D小油
（单选题）
要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
答案解析
菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）
制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。
菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。
（判断题）
过油是完成菜肴质地特色的重要技术措施之一。
为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。
炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
