（简答题）
简述脂肪球膜蛋白的特点？
正确答案
①对热较为敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬间加热，则–SH基裸露，产生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。③易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。
答案解析
略
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（填空题）
乳蛋白质主要包括（）、（）及少量的脂肪球膜蛋白质。
（填空题）
组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
（简答题）
简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
（填空题）
乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
（判断题）
采用罗兹－哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。
（简答题）
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（简答题）
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（简答题）
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（简答题）
简述凯氏法加快蛋白质测定最常用的是什么方法及它们依据的理论，特点。
