脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH→R•+H•②传播期：R•+O2→ROO•ROO•+RH→ROOH+R•③终止期：R•+R•→RRROO•+ROO•→ROOR+O2，ROO•+R•→ROOR
脂质氧化是食品变质的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化酸败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的。但在某些情况下（如陈化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适度氧化对风味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，避免用金属容器存装含油食品。
（简答题）
试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
（简答题）
试述脂类的氧化及对食品的影响。
（填空题）
脂肪自动氧化是典型的（）反应历程，分为（），（）和（）三步。油脂氧化主要的初级产物是（）。
（填空题）
油脂自动氧化历程中的氧是（），首先在（）位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是（），进攻的位置是（）。其中（）历程对油脂酸败的影响更大。
（简答题）
油脂类食品变质的影响因素？控制包装食品发生油脂氧化的方法？
（简答题）
脂类氧化的类型有哪些？脂类的氧化及对食品品质有哪些影响？衡量脂肪氧化的指标有哪些？
（多选题）
影响油脂自氧化的因素（）
（填空题）
食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。
（填空题）
食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称（）。
