A大白菜
B小白菜
C包心菜
D黄芽菜
（判断题）
野猪肉质细嫩，但皮较厚，味道鲜美。（）
答案解析
滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
（单选题）
动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为（）。
动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）。
质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是（）
菜肴的质地，即嫩、爽、脆、等口感，是通过（）评定。
（填空题）
油的（），易与原料形成（）温差，故能形成菜着多种不同的质地
中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。
鸡肉含有丰富的蛋白质，约为（）。
