（简答题）
对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么？考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。
正确答案
结合水虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对烹饪食品的质构、风味起着很大作用，尤其是单分子层水膜的作用更大，当这部分水被强行与食品分离时，食品的风味、质量往往会发生很大改变。
答案解析
略
相似试题
（单选题）
下列属于水传热烹调长时间加热法的是（）
（判断题）
自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。（）
（简答题）
油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
（单选题）
自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称（）。
（简答题）
烹炒蔬菜时油脂起的作用包括哪些？
（判断题）
烹调阶段是菜肴制作最后一道工序。
（单选题）
油脂在烹调过冲中可以发生（）
（单选题）
属于热空气导热的烹调方法是（）
（判断题）
“大良炒鲜奶”的烹调方法是软炒。
