（单选题）
加热过程中，原料蛋白质空间结构遭到的破坏是属于（）
A分散作用
B水解作用
C其它作用
D凝固作用
正确答案
答案解析
凝固作用是加热过程中， 烹饪原料中蛋白质空间结构遭到的破坏， 即热变性， 属于物理变化。
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（单选题）
当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。
（单选题）
原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。
（单选题）
炒糖色利用了原料加热过程中的（）现象
（判断题）
动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。
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汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
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所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
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冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
（判断题）
烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。
（判断题）
适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。
