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(简答题)

论述蛋白质对食品色香味的影响。

正确答案

在食品加工工业中加入蛋白质,可能会产生不同的风味物质。
(1)蛋白质的苦味:
水解蛋白质和发酵成熟的干酪有时具有明显的苦味;牛奶变质呈苦味均是由于蛋白质水解产生了苦味的短链多肽和氨基酸的缘故。
(2)蛋白质的异味:
醛、酮、醇、酚和氧化脂肪酸可以产生豆腥味、哈味、苦味或涩味,当它们与蛋白结合时,在烧煮和咀嚼后会释出而令人反感。
(3)天然蛋白质衍生物的甜味:
氨基酸及其二肽衍生物和二氨查耳酮衍生物两类甜味剂已经投入工业化生产。它们是由本来不甜的非糖天然物质经过改性加工成为高天度的安全甜味剂。
(4)风味结合:
油料种子蛋白和乳清浓缩蛋白由于一些异味成分的存在,例如醛、酮、醇、酚和脂肪酸氧化物,能够与蛋白质结合,使之在烹煮时不易挥发完全,在咀嚼时能感觉出豆腥味、哈味、苦味和涩味。

答案解析

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