（简答题）
写出茶叶中的色素分类以及主要色素名称和含量。
正确答案
茶叶色素分水溶性与脂溶性两大类。水溶性色素有黄酮类、红茶色素和花青素。茶叶中黄酮苷类含量较少，主要是黄酮醇及其苷类，它们占鲜叶干重的3%-4%，是水溶性的黄色或黄绿色素。红茶色素中茶黄素类含量一般占干重的0.3%-1.5%，茶红素含量一般为干重的5%-11%，花青素在茶鲜叶中约占干重的0.01%左右，紫色茶芽中含量达0.5%-1.0%。酯溶性色素主要有叶绿素（包括叶绿素a和叶绿素B.，其次是类胡萝卜素（包括胡萝卜素、叶黄素）。
答案解析
略
相似试题
（简答题）
茶叶加工过程中形成的色素主要有哪些？
（单选题）
茶叶保存应注意光线照射，因为光线能促进植物色素或脂质的（）加速茶叶变质。
（单选题）
茶叶保存应注意光线照射，因为光线能促进植物色素或脂质的（）加速茶叶的变质。
（判断题）
茶叶保存应注意光线照射，因为光线能促进植物色素或脂质的氧化，加速茶叶储存过程的变质。
（判断题）
茶叶保存应注意光线照射，因为光线能促进植物色素或脂质的氧化，加速茶叶储存过程的变质。
（填空题）
绿茶干茶的绿色是由（）决定的，茶汤中的绿色是由水溶性色素决定。
（判断题）
茶叶中的多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合会严重破坏茶叶的品质。
（单选题）
在茶树鲜叶所含各种色素中，下列色素中是水溶性色素是（）。
（简答题）
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