（单选题）
脂肪在长时间加热后引起（）分解。
A物理
B生化
C生物
D氧化
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
（判断题）
在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。
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小牛腰在烹调中不宜长时间加热。
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原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。
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在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。
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在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热原料的方法称为蒸。
