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(简答题)

冷藏和冷冻条件下,水分活度变化有什么不同?

正确答案

(1)冷藏的时候,Aw是样品成分和温度的函数,成分是影响Aw的主要因素,冻藏的时候,Aw与样品的成分无关,只取决于温度,也就是说在有冰相存在时,Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。
(2)两种情况下,Aw对食品的稳定性的影响是不同的
(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度,因为冻藏是Aw只取决于温度

答案解析

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