A糖元的水解作用
B蛋白质的水解作用
C氨基酸的水解作用
D植物胶体的水解作用
（单选题）
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
答案解析
制作（）是利用汤汁走红处理的。
制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。
在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。
制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
（填空题）
在加热过程中导致汤汁颜色增白的主要原因是（）。
制作橙汁烩鸭的汤汁有是（）
当制作烩制菜肴时，汤汁应浸没原料的（）
