（1）大多数氨基酸具有味感，在食品中起着酸、甜、苦、鲜等的作用。D-色氨酸无毒，甜度强，它及其衍生物是很有发展前途的甜味剂；L-谷氨酸钠是目前广泛使用的鲜味剂，味精的成分
（2）氨基酸是风味的前体物质如氨基酸可与糖发生美拉德反应，氨基酸也会加热分解成某些风味物质
（简答题）
氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
氨基酸对食品可呈现出不同的风味，其往往能提供令人愉快地鲜香味，论述不同氨基酸所呈现的不同风味，并举例说明。
（填空题）
APM对芳香有增强作用，对（）香料的影响高于对（）香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂
（判断题）
麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
（简答题）
在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
（判断题）
食品的风味是视觉与嗅觉的结合．并受质地、温度和外观的影响。
（简答题）
氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
（判断题）
肌肉中含有各种含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游离氨基酸、核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。这些物质与肉的风味有很大的关系。（）
（简答题）
一双螺旋DNA的模板链中一段序列如下：CTTAACACCCCTGACTTCGCGCCGTCG（a）写出转录出的mRNA核苷酸序列？ （b）写出从5ˊ开始的该转录mRNA序列所对应的多肽的氨基酸序列？ （c）假设此DNA的另一条链被转录和翻译，所得的氨基酸序列会与 （b）中的一样吗？（b）与（c）得出的答案在生物学上有什么意义？
（简答题）
多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
