结晶原因：在适宜条件下，结晶的最适宜温度是13~14℃，过饱和的有结晶核存在的蜂蜜会结晶。（蜂蜜中的葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精膜，逐渐聚集扩展，使蜂蜜部分或全部成为松散的固体状，极为蜂蜜结晶。）
结晶的主要影响因素：1、取决于蜂蜜中含结晶核的数量，结晶核数量越多，结晶速度越快。2、蜂蜜结晶速度还与蜂蜜中的水分含量有很大关系，水分含量高的蜂蜜，其葡萄糖的过饱和程度就低，使结晶过程缓慢。3、不同品种的蜂蜜其化学组分不同，结晶速度和结晶颗粒大小也不一样。
发酵原因：蜂蜜中含有一定的酵母菌，浓度高的蜂蜜可以抑制其活动。当含水量超过21%是酵母菌便会生长繁殖，将糖分分解成酒精和二氧化碳，使蜂蜜发酵而致腐败。
发酵因素：含水量过高、贮存环境温度过高等。
