A糖醋里脊
B宫保鸡丁
C五香鸡块
D软炸里脊
（单选题）
下面属于咸香味型的菜肴是（）
答案解析
要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。
“翻刀形花刀”最适用的菜肴是（）
菜肴的质地，即嫩、爽、脆、等口感，是通过（）评定。
在调味时，（）的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。
烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）
以烹饪原料和菜肴的形状命名菜肴是（）
（判断题）
冷水发料的优点是操作简单易行，能基本保持干料原有的鲜味和香味。
烹调阶段是菜肴制作最后一道工序。
