（判断题）
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
A对
B错
正确答案
答案解析
酱 是将原料先用盐或酱油等调味品腌制入味，经焯水或油炸， 放入用酱油、糖、料酒、香料等调料制成的酱汤中，用旺火烧开， 撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用大火收浓，使汤汁涂挂于原料 表面，此过程称之为酱。
相似试题
（单选题）
酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。
（填空题）
面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。
（判断题）
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
（单选题）
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
（判断题）
红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
（判断题）
干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
（单选题）
香酥鸡是将腌制入味的鸡先蒸酥烂，然后再用（）炸制。
（单选题）
香酥鸡是将腌制入味的鸡先（）酥烂，然后再用热油炸制。
（判断题）
以热盐为传热介质的烹调技法热盐焗，要求原料焗前先腌制入味。
