（简答题）

防止聚合油生成的措施。

正确答案

（1）煎炸油的温度在170℃一200℃。不能使用250℃或280℃的高温。
（2）煎炸时，要使食物受热均匀，切忌局部加温过高。
（3）应尽量减少反复使用煎炸油的次数，凡炸过3次的油，最好不再用于油炸食物。
（4）油炸食物时间较长时，应及时添加新油，以起稀释作用。
（5）但对已形成的聚合油不能依靠添人新油使其复原。这是应该引起注意的。

答案解析

略

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为了防止聚合油的生成，应控制煎炸油的温度在（）℃。
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评价箭炸油聚合物含量的卫生指标为（）；
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（名词解析）
油脂的热聚合概念
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评价煎炸油聚合物含量的卫生指标为（）。
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