褐变是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各种酚类氧化成醌，聚合为黄色素所致。
儿茶酚氧化酶又称酪氨酸酶，属氧化还原酶。它是以分子氧为氢的受体，所以只有在游离氧存在时，才能与底物发生作用。腐乳中含酪氨酸，当腐乳与空气接触时，儿茶酚氧化酶催化腐乳中的酪氨酸，使其氧化聚合成黑色素。白腐乳的褐变，游离氧的存在是必要条件，因此，隔绝氧气就可防止这些变化。
（简答题）
白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
如何防止酱腌菜制作过程的褐变反应？
（填空题）
苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
（填空题）
糖类化合物参与的褐变反应属于（）褐变，包括有（）和（）。
（简答题）
食品的褐变包括哪几种？所有褐变都有害吗？
（填空题）
不需要酶作为催化剂的褐变有（）、（）、（）。
（简答题）
防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
（简答题）
防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
（简答题）
如何防治干食用菌褐变？
（判断题）
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
