（填空题）
粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。
正确答案
火腿片；菜软（菜远、菜芯软）
答案解析
略
相似试题
（单选题）
粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。
（单选题）
（）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。
（单选题）
软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
（判断题）
在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。
（填空题）
在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
（单选题）
制作鱼基础汤应将汤料放入（）中煮制。
（单选题）
制作海鲜汤的汤料有（）。
（单选题）
制作皇家清汤的汤料有（）。
（判断题）
制作农夫冷汤要把汤料切成小丁。
