（名词解析）
羰氨反应
正确答案
羰氨反应又称美拉德反应。食品在加热过程中食品中的蛋白质（或氨基酸）和还原糖类产生糖蛋白复合物，称为羰氨反应。面包焙烤过程中表皮褐变主要是此反应引起的。
答案解析
略
相似试题
（名词解析）
羰氨反应
（填空题）
参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。
（简答题）
试论述焦糖化反应与羰氨反应反应有何不同？试论述它们在营养学和食品加工中的特点。
（判断题）
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
（填空题）
（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
（简答题）
概述代谢中的有机反应机制。
（简答题）
反应速率常数测定的仪器是什么？
（判断题）
因K = ∏（aBν），所有化学反应的平衡状态随化学反应计量系数而改变。
（简答题）
何为质量作用定律？化学反应速度与哪些因素有关？
