油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
（1）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。
（2）不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。
（3）饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。
（4）饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。
油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。
（简答题）
油炸过程中油脂的化学变化。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
（填空题）
在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加（）。
（填空题）
油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。
（简答题）
蒸炒过程，油脂、蛋白质发生哪些变化，对油脂质量有何影响？
（简答题）
简述油炸过程中食品对油的影响。
（简答题）
简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。
（填空题）
苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
（单选题）
油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
（单选题）
油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
