（单选题）
焦熘菜在制作时，应注意菜的火候，炸制原料的温度一般为（）℃左右。
A160
B200
C120
D140
正确答案
答案解析
【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。中火温度：150-180℃。
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（判断题）
制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。
（单选题）
焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或（）为主。
（判断题）
制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
（单选题）
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。
（单选题）
焦熘菜的主要特点是：质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
（判断题）
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
（判断题）
滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
（单选题）
下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。
（判断题）
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
