（单选题）
对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。
A鸡粉
B生姜
C鸡油
D明胶
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
（判断题）
浓白汤汤色形成的原理主要是油脂的乳化作用。
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对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和（）
（单选题）
油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。
（单选题）
鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）
（单选题）
（）菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。
（判断题）
蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
（单选题）
制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。
（判断题）
制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。
