（名词解析）
糖的反水化作用
正确答案
果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。
答案解析
略
相似试题
（简答题）
简述糖的反水化作用的机理。
（简答题）
简述糖作为面团改良剂（反水化作用）的机理。
（填空题）
蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与（），这种变化成为转化。一分子的葡萄糖与一分子的果糖的结合体称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。
（单选题）
一般标准餐包配方内糖的含量应为（）
（单选题）
糖的用量为面粉的1/3，即面粉为100%，糖为（）。
（多选题）
下列几种糖的甜度由高到低依次是（）。
（判断题）
在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。
（填空题）
糖类在加热到其溶点以上的温度时，会产生（）的有色物质，这种作用称为焦糖化作用，产生的棕黄色物质称为焦糖。
（填空题）
糖的种类很多，（）中常用糖有：白糖、红糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆及蜂蜜等。
