酶对于食品的质量有着非常重要的作用，目前已有几十种酶成功地在食品工业中应用，例如，酒的生产、果蔬加工、食品保鲜及改善食品品质和风味等方面的应用。应用的酶制剂主要有：糖化酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、脂肪酶、纤维素酶等，这些酶主要来自于可食的或无毒的植物、动物，以及非致病、非产毒的微生物。
以葡萄糖氧化酶为例进行说明：
该酶催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，因此，该酶可用来除去葡萄糖或氧气。实际应用中，用葡萄糖氧化酶去除蛋奶粉生产过程中的葡萄糖可以避免美拉德反应的发生。同样，葡萄糖氧化酶用于肉和蛋白质有助于金黄色泽的产生。另外，该酶的氧化可以防止氧化反应过程导致的香气变差，从而延长桔橘类果汁、啤酒和葡萄酒的货架期。还有，此酶的最大作用是可除去食品保鲜及包装中的氧气，如在啤酒加工过程中加入此酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒氧化变质。
（简答题）
酶在食品加工及保鲜中的作用，并以某种酶为例详细论述。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
请说明葡萄糖氧化酶在食品保鲜中的应用及保鲜机理。
（简答题）
简述植酸在食品保鲜中的应用。
（简答题）
试述脂肪酶在人体脂代谢中的作用。
（填空题）
食品添加剂是指为改善食品品质和（）、香、（）以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的（）合成或（）物质。
（单选题）
葡萄糖氧化酶可以用于食品保鲜，主要原因是通过该酶的作用可以（）。
（简答题）
论述固定化酶与游离酶的优缺点，说明固定化酶在食品工业中的应用情况。
（单选题）
在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
（简答题）
说明肉碱酰基转移酶在脂肪酸氧化过程中的作用。
（填空题）
肽基转移酶在蛋白质生物合成中的作用是催化（）形成和（）的水解。
