（单选题）
要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
A温油
B凉油
C热油
D旺油
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
（单选题）
菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。
（判断题）
过油是完成菜肴质地特色的重要技术措施之一。
（单选题）
烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。
（单选题）
根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种。
（单选题）
过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。
（判断题）
过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
（单选题）
下列最适宜五彩鸡丝过油时的油锅是（）。
（判断题）
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
