A盐析作用
B氧化反应
C羰氨反应
D成脎反应
（简答题）
油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
答案解析
（单选题）
烹调油脂的熔点超过多少度，就很难为人体消化吸收（）
淀粉在烹调时可发生（）
蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）
简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。
衡量油脂发生自动氧化程度的深浅的指标是（）
（判断题）
只要烹调技术好，就可以担任厨房的行政总厨。
在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（）
植物油脂在常温下一般呈（）
