A烤乳猪
B烧鹅
C香酥鸡
D卤鸡翅
（单选题）
制作虎皮肘子是利用（）走红。
答案解析
制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
（判断题）
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。
清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。
制作橙汁烩鸭的汤汁有是（）
当制作烩制菜肴时，汤汁应浸没原料的（）
制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。
