（简答题）

面包酵母的作用

正确答案

酵母是面包生产中不可缺少的一种微生物疏松剂，也是制作面包的基本原料。
1）生物膨松作用：利用面团中的糖发酵，产生大量的二氧化碳气体，使得面团膨松并在焙烤过程中膨大。
2）面筋扩展作用：①酒精在发酵完成时浓度约为2%，它可使脂质和蛋白质结合松弛，面团柔软；②二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织，增强面团的黏弹性；③酸类物质：乳酸和醋酸增加面团中面筋胶体的吸水和膨润。
3）改善面包的风味：产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质；
4）增加面包的营养价值：酵母主要成分是蛋白质，还含有大量的B族维生素。

答案解析

略

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