天然色素主要有哪几种类型？天然色素有何优缺点？

按化学结构可分为以下几大类：（也可按照来源或溶解性分类）
四吡咯色素：血红素、叶绿素。
类胡萝卜素：胡萝卜素、叶黄素。
多酚类色素：花青素、类黄酮、单宁。
其他：红曲色素、姜黄素、甜菜红素等。
优点：安全性高，有些天然色素还具有特殊的功能。（不少天然色素如类胡萝卜素、类黄酮等具有抗氧化性等生理功能；另外，有的天然色素不仅可作为着色剂，同时还可赋予食品特有的滋味与芳香，如姜黄素就是增味、增香着色剂。）
缺点：天然色素在加工和贮藏过程中不太稳定，且价格昂贵。

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