（简答题）
简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
正确答案
包括：原料对食品加工中维生素含量的影响；前处理对食品中维生素含量的影响；热烫和热加工造成维生素损失；产品贮藏中维生素的损失；加工中化学添加物和食品成分的影响
答案解析
略
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（简答题）
影响食品中维生素含量的因素有哪些？
（填空题）
食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与（）有关外，还与（）、（）、（）和（）过程中损失多少有密切关系。
（简答题）
简述影响食品中脂类氧化速度的因素。
（简答题）
简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
（简答题）
影响呼吸强度的因素有哪些？贮藏中如何利用这一理论来延长果蔬的贮藏寿命？
（单选题）
冷害的影响外部环境因素中有贮藏时间和温度、（）和气体成分、化学药物.
（填空题）
果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
（简答题）
请分别解释淀粉糊化和老化的机理，以及它们对食品加工和贮藏的影响。
（简答题）
简述电解加工表面质量的影响因素
