1）果实色泽发育与色素
果实色泽因种类，品种而异，是由遗传决定。色泽的浓淡和分布则受环境影响较大。
决定果实色泽的主要物质有叶绿素，胡萝卜素，花青素等。
一般果树果实都随果实生长发育，绿色减退，其他色素特别是花青素增多而着色。
不同种类水果含有的类型不同
2）影响果实着色的因素
除遗传因素外，树体营养和环境条件对果实红色有一定影响。在通常条件下，糖的积累，温度和光照条件是三个重要因子。
（1）可溶性碳水化合物的积累（2）光照：直射光与散射光，光亮，光质（3）矿质营养：N，K，Fe（4）水分（5）温度：气温，夜温，日温差
（6）植物生长调节剂
