食物被霉菌污染后，大部分霉菌对人体无害，但也有部分霉菌可使食物变质，在适宜条件下可产生毒素而危害人体健康。其中以黄曲霉毒素B1(AFB1)毒性最大，是目前已知的强致癌物。在花生上最易生长，其次在玉米、小麦、大麦、稻米、豆类等食品中也能繁殖。其防霉去毒的方法如下：
(1)防霉：控制粮食的含水量在13％以下，大豆11％以下，菜30％以下，干果35％以下，保存的环境中相对湿度不超过70％，温度降至10℃以下，就可防止霉菌的生长和产毒。其次，保持谷粒及外壳的完整性，用化学熏蒸剂、7射线照射等也有防零作用。
(2)去毒：①剔除霉粒：适用于花生。因AFB。主要存在于发霉、变色、破损而皱缩的花生粒中。②碾轧及加水搓洗：适用于大米，因毒素主要存在于米糠及大米表层。③脱胚去毒：适用于玉米，因毒素主要存在于玉米胚部。④加碱破坏毒素。
