论述控制微生物的主要方法及其原理。

1）加热
高温杀菌保藏原理：
在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。
2）低温保藏
低温保藏的原理：①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。
3.脱水与干燥
原理：为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。
4.食品腌渍
常见的腌渍方法：提高酸度、盐腌、糖渍等。
提高酸度：提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。？盐腌和糖渍：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。
5.烟熏
原理
木材燃烧产生的物质和甲醛与加热结合
干燥脱水
6.气体
去除氧的方法
加工过程中脱气
充入惰性气体
加入除氧剂：丁基羟基茴香醚，二丁基对甲苯酚
气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。
7.化学防腐剂
原理：一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。
8.辐照
原理：利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从
而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。
9.其它因素的控制1）做好粪便卫生管理工作
2）做好污水卫生管理工作
3）做好垃圾卫生管理工作
4）搞好厂区的环境卫生

略