酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），正常发酵酵母，其抗SO2能力强，可发酵最后的糖，并在葡萄酒的贮藏过程中存活下来，是引起再发酵的主要酵母菌种。
拜耳酵母（Sacch.bailii），抗SO2能力强，主要引起酒度低于15%vol的葡萄酒的再发酵。
路氏类酵母（Sacchromycodes ludwigii），是引起经SO2处理后的白葡萄酒再发酵的酵母。它在葡萄酒中形成白色絮状菌落。菌落表面的细胞，可通过形成乙醛而结合游离SO2，这就更有利于其活动和菌落的繁殖。
毕赤酵母（Pichia）可在葡萄酒表面形成膜，并发酵葡萄糖和果糖，导致葡萄酒挥发酸的升高。
酒香酵母（Brettanomyces）也可引起葡萄酒的再发酵，并形成具典型“鼠尿味”的乙酰胺。这类酵母不管在好气还是厌气条件下都很易繁殖，且不需维生素。
