鞣质原是指具有鞣制皮革作用的物质。目前认为，鞣质是由没食子酸的葡萄糖酯、黄烷醇及其衍生物的聚合物以及两者混合共同组成的植物多酚类化合物。根据鞣质的化学结构特征，将其分为3大类。
（1）可水解鞣质：分子中具有酯键和苷键，在酸、碱、酶的作用下，可水解成小分子酚酸类化合物的糖或多元醇。进一步又可分为没食子鞣质、逆没食子鞣质、可水解鞣质低聚体、C-苷鞣质和咖啡鞣质等。
（2）缩合鞣质类：缩合鞣质在酸、碱、酶的作用下不能水解，但可缩合为高分子不溶于水的产物鞣红。此类鞣质基本结构是（+）儿茶素、（-）表儿茶素等黄烷-3-醇或黄烷-3，4-二醇通过4，8-或4，6-位以C-C缩合而成的。因此又称为黄烷类鞣质。
（3）复合鞣质：该类鞣质分子结构中具有可水解鞣质与缩合鞣质部分的一切特征。
