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(简答题)

屠宰后的畜肉会发生一系列变化,试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响,简述影响尸僵期持续时间的因素;畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响,简述影响畜肉成熟的因素;畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响,简述影响畜肉自溶的主要因素;畜肉腐败的表现?

正确答案

僵直形成原因:由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸,使动物肉的pH值下降,肉中的蛋白质发生酸性凝固,造成肌肉组织的硬度增加,因而出现僵直状态。
僵直对畜肉耐储性的影响:与保藏的关系:僵直期的动物肉的pH值较低,组织结构也较紧密,不利于微生物繁殖,因此从保藏角度来看,应尽量延长肉类的僵直期。
影响尸僵期持续时间的因素:与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物,如牛、猪、羊的尸僵期较长,而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低,尸僵持续的时间越长。
畜肉成熟的原因:尸僵期的肉长期处于酸性条件下,蛋白质发生酸性溶解,重新变得柔软而有弹性。同时,肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解,形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等,使肉具有鲜美滋味。
成熟对畜肉耐储性的影响:保藏性下降。
影响成熟的因素:肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时,成熟作用缓慢;温度升高,成熟过程就加快
畜肉自溶的表现:肌肉松弛,缺乏弹性,无光泽,具有一定不良气味,肌肉表面色泽变暗,呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态,去除变色变味部分,经过高温处理尚可食用,但品质已大为降低。
对畜肉耐储性的影响::处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能,处于腐败前期。
影响畜肉自溶的主要因素:环境温度高时,肉的自溶速度加快;当温度降至0℃时,可使自溶停止。
畜肉腐败的表现:自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件,当外界条件适宜时,微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长,并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部,继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态,发黏,弹性丧失,产生异味,肉色变为绿色、棕色等,失去食用价值。

答案解析

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