（简答题）

豆豉加工蒸豆时需要注意什么？

正确答案

蒸煮时关键要做到大豆熟而未过为宜。未蒸好的大豆，组织没有足够软化，蛋白质没有适度变性，不利于酶解的作用；淀粉糊化程度不足，不利于微生物的利用，所以对豆豉的质量会带来影响。蒸煮过度的大豆，组织太软，豆粒脱皮，在后期制曲和发酵的过程中，会组织软烂，影响外观及口味。蒸煮方法不同，豆豉风味物质含硫化合物含量不同，加压蒸煮时间不适当，豆豉表面黏性物质少，蒸煮时间越长，豆豉硬度越低，蒸煮程度不足或过度都会影响豆豉感官。

答案解析

略

相似试题

（简答题）
豆豉加工过程中为什么要蒸豆？
答案解析
（简答题）
豆豉加工过程中大豆浸泡时有哪些注意事项？
答案解析
（简答题）
豆豉加工过程中洗曲时有哪些注意事项？
答案解析
（简答题）
豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？
答案解析
（简答题）
豆豉加工过程中制曲的目的是什么？
答案解析
（简答题）
豆豉加工过程中为什么在入坛发酵前要调节豆曲的含水量？
答案解析
（简答题）
豆豉加工过程中为何要洗曲？
答案解析
（简答题）
豆豉的新法制作技术如何？应该注意哪些问题？
答案解析
（简答题）
传统豆豉生产过程中应该注意哪些问题？
答案解析