（简答题）

小麦面筋的基本组成是什么？各有什么特点？

正确答案

小麦面筋组成及各自特点：
①小麦面筋由麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白组成。
②麦胶蛋白分子呈球状，相对分子质量较小，具有较好的延伸性；麦谷蛋白分子为纤维状，相对分子质量较大（100000），具有较强的弹性。

答案解析

略

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