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(简答题)

均质与乳化的操作有哪些相同与不同?

正确答案

对非均相液体食品,一般进行均质处理,使体系中的分散物质微粒化,均匀化,可以提高悬浮的稳定性,乳化是将两种不互溶的液体组分制成为乳化液的操作,他们的相同点是:分散内相的微粒化、均匀化而提高稳定性。不同的是均质为单纯破碎,而乳化不仅要破碎分散物质还要使用乳化剂与乳化稳定剂。

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