（简答题）
脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
正确答案
饱和脂肪酸的熔点主要取决于碳链的长度，但在偶数碳和奇数碳饱和脂肪酸之间存在交互现象，即奇数碳饱和脂肪酸的熔点低于响铃偶数碳饱和脂肪酸的熔点，这种熔点差随着碳链的增长而减小。不饱和脂肪酸的熔点通常低于饱和脂肪酸的熔点。熔点还与双键的数量、位置及构象有关，双键数目越多，熔点越低，双键越靠经碳链的两端，熔点越高。支链脂肪酸熔点低于同碳数的直链脂肪酸羟基脂肪酸由于形成氢键而导致熔点上升。酰基甘油以一酰基甘油的熔点最高，二酰基的次之，三酰基甘油最低。含有反式脂肪酸的脂肪熔点高于含有顺式脂肪酸相应的脂肪的熔点。含共轭双键的脂肪也比含非共轭双键的脂肪熔点高。
答案解析
略
相似试题
（简答题）
下列十八碳的脂肪酸的熔点分别是：硬脂酸（69.6°），油酸（13.4°），亚油酸（－5°），亚麻酸（－11°）。（a）它们的结构与相应的熔点有什么相关性？（b）画出由甘油、软脂酸和油酸构成的可能的三脂酰甘油的结构式，并按照熔点逐渐增加的排序。（c）某些细胞的膜脂中含有支链脂肪酸，它们的存在是增加还是降低膜的流动性（即具有较低或较高的熔点），为什么？
（简答题）
脂肪组织与肉的质量有什么关系？
（判断题）
构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
（单选题）
下列天然脂肪酸中，熔点最高的是（）。
（填空题）
奶油的物理结构为（）中的分散系。即在脂肪中分散有（）与（），此外还含有气泡。
（填空题）
油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
（单选题）
动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油，所以熔点较高。
（简答题）
脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
（单选题）
（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
