（1）麦芽水分下降至5％以下。
（2）酶的变化：在干燥前期水分仍20％以上，麦温40℃以下时，麦芽中的酶继续水解淀粉等高分子物质：干燥后期，酶的作用趋于停止，每种酶的耐热性不同，使干麦芽中残留的酶活有区别。
（3）糖类的变化：干燥前期水分较高，温度较低，各种淀粉继续被酶水解，低分子糖有所增加，当水分降至15％以下，温度继续上升时，类黑素反应逐步加强，将消耗部分还原糖。
（4）蛋白质的变化：干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，到高温阶段，随着类黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后总氮不变，但组成分有变化。
（5）类黑素的形成：干燥温度80℃以上开始有类黑素反应，麦芽中低分子糖和含氮物质越多，焙焦温度越高，形成的类黑素越多。
（6）有机硫化物的变化：麦芽中有两种DMS的前体物质（SMM和DMSO），干燥时部分SMM受热分解成DMS。
（7）多酚物质的变化：随着焙焦温度的提高，总多酚物质和花色苷含量均增加，聚合指数降低。
（8）浸出物的变化：干燥过程浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。
（9）生成许多风味物质
（简答题）
简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
（简答题）
绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有哪些？
（判断题）
绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
（简答题）
简述绿麦芽干燥的主要目的？
（单选题）
绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
（填空题）
绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
（填空题）
麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
（简答题）
简述麦芽在贮藏过程中的变化？
（判断题）
淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
