酶对温度极敏感，在一定温度范围内，酶的催化速度与温度的提高成正比，催化速度最快时为该酶的最适温度。酒精生产中绝大多数酶的最适温度都低于60℃，这些酶只有在最适温度下，才表现出最大的活力。高于最适温度时，则会引起酶过早活力衰退，钝化甚至失活，超过最适温度愈久酶的变性愈快，80℃时大部分酶失活，100℃时酶的作用完全停止。当温度低于最适温度时，其反应速度减慢，使生产时间延长。例如，淀粉糖化酶作用温度处于55—65℃时，催化水解成糖的反应速度才快。蛋白酶适于在45—47℃，酒化酶适于在30℃左右，它们才能表现出最大的酶活力。
（二）pH值对酶活力的影响
溶液中的氢离子浓度对酶的催化活性有很大的影响，每种酶都有其最适pH值，超过这个最适pH值就会影响酶的活力，高于或低于最适pH值都会使催化功能下降。酶只有在最适pH值范围内，酶的催化活性最大，效率高，反应速度就快。如生产中所用As3·4309菌种中的酶系统，当处在4.5—4.6的pH值时，其糖化力较高。
（三）底物浓度对酶活力的影响。
被酶作用的物质称为底物。底物浓度是指酶作用物质的多少。在一定范围内，提高底物浓度可加速反应，若超过一定范围，再提高底物浓度也不能增加反应速度。相对说来，与底物浓度相对应的还有一个酶浓度的问题，底物浓度增加，一般酶浓度减少，在其它条件一定的情况下，酶浓度愈高，反应速度愈快，但达到一定速度后，再提高酶浓度也不能缩短反应时间，在这种场合提高底物浓度，往往是有效的。这主要是由于酶与底物接触充分，当酶浓度一定的情况下，酶促进反应速度随底物增加而加快。
（四）生成物浓度的影响
随着生成物浓度的增加，酶反应速度减慢，当生成物达到某一浓度，酶反应即停止，当生成物浓度再减少时，酶反应又重新进行，直到底物耗完或生成物又达到最大浓度，否则酶反应会一直进行下去（设酶活不减少）。在发酵醪中，一方面糖化酶把糊精转化为发酵性糖（后糖化），另一方面酒化酶又把糖转化为酒精，直至可溶性淀粉、糊精耗完为止；否则后糖化将一直进行下去。但当生成的酒精浓度达到一定时，酒化酶失活会使酒化反应停止，发酵结束。用生成物浓度对酶的影响能满意地解释发酵中的一系列反应现象。
