麦汁中的糊精类物质是不可发酵性糖，发酵以后仍残留在啤酒中，赋予啤酒一定的醇厚性，同时也是啤酒的泡持物质之一。但糊精类物质含量太高，会使发酵度降低，啤酒产生粘稠不爽口的风味，严重时还会gl起糊精混浊。
麦汁中的蛋白质分解产物可分氨基酸、分子肽类、高分子肽三类：α-氨基氮是酵母营养，影响酵母生长和发酵付产物的生成；分子肽类是使啤酒口味浓醇的主要因素之一，其中有许多起泡蛋白，对啤酒的泡沫性能至关重要；高分子肽易使啤酒发生蛋白混浊，但如果含量过低，啤酒会缺乏醇厚、丰满的口感。对啤酒总体风味而言，麦汁中的高、中、低分子蛋白含量要有一定的比例。
（简答题）
糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
（判断题）
糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
（判断题）
糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
（判断题）
大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
（单选题）
蛋白休止及糖化过程中每隔（）开糖化锅搅拌转动（），使醪液上下均匀。
（填空题）
麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
（多选题）
糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
（填空题）
对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
（判断题）
糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
