乳剂属热力学不稳定的非均相分散体系，在制备或放置过程中，常发生以下几种变化：分层，指乳剂在放置过程中出现分散相粒子上浮或下沉的现象，分层是可逆过程。主要原因是由于分散相与连续相存在着密度差。减慢分层速度常用的方法是：减小乳滴的粒径，增加连续相的黏度，降低分散相与连续相的密度差。絮凝，乳剂中分散的乳滴聚集形成疏松的聚集体，经振摇即能恢复成均匀乳剂的现象，称为乳剂的絮凝，它是乳剂破裂的前奏。
产生的原因是由于δ电位的降低。转相，指乳剂类型的改变，是由于向乳剂中加入另一种物质，使乳化剂性质改变而引起的。破裂，使乳剂分为油水两相称为乳剂的破裂，是不可逆的过程。酸败，乳剂受外界因素（光、热、空气等）及微生物等的作用，使乳剂中的油、乳化剂等发生变质的现象称为酸败。加抗阳剂和防腐剂以防止或延缓酸败。
