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(简答题)

为何在生产大豆酱中熟料变成深褐色?应该怎样解决?

正确答案

过去习惯上以出锅的熟料变成深红褐色为标准,于是采用过夜出锅。实际上过夜出锅容易使原料中蛋白质产生过度变性,熟料变成深红褐色,就是使氨基酸及糖分变成色素从而减少了米曲霉繁殖所必需的营养,降低了成曲的质量;同时对米曲霉所分泌的酶的作用也起到阻碍作用。大豆、豌豆、蚕豆在0.1MPa左右的加压条件下,蒸煮一定时间,过夜出锅的原料蛋白质的利用率和氨基酸生成率均明显下降,说明蛋白质的过度变性及米曲霉所分泌的酶被阻,所以目前均采用原料蒸煮后,稍加焖料后就出锅的方法进行生产。

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