（简答题）

简述食糖保藏的基本原理？

正确答案

食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液更能促进微生物生长。食糖的保藏作用在于使用高浓度糖液：
高浓度糖液具有强大渗透压，能使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。食糖仅仅是一种食品保藏剂，而不是杀菌剂。
高浓度糖液具有抗氧化作用，有利于制品色泽、风味和维生素等的保存。食糖的抗氧化作用主要由于氧在糖液中的溶解度小于水中的溶解度，并且糖浓度的增加与氧溶解度呈反相关。

答案解析

略

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