① 蛋白质加热后再冷却而形成凝胶。这种凝胶多为热可逆凝胶，如明胶形成的凝胶（肉皮冻）；
② 蛋白质加热时形成凝胶。这种凝胶很多不透明而且是不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热时形成的凝胶（鸡蛋羹）；
③ 蛋白质与钙离子等二价金属离子作用形成凝胶。如大豆蛋白形成的凝胶（豆腐）；
（简答题）
肉皮冻、蛋羹和豆腐都是由蛋白质形成的凝胶，试问他们的形成方式有何不同。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（判断题）
生物膜是由极性脂和蛋白质通过非共价键形成的片状聚集体，膜脂和膜蛋白都可以自由地进行侧向扩散和翻转扩散。
（填空题）
多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。
（填空题）
明胶形成的凝胶为（）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶，其中主要的原因是（）
（单选题）
大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时，仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。
（简答题）
简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
（单选题）
大豆蛋白凝胶的形成条件是（）
（填空题）
下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
（单选题）
当pH（），蛋白质在膜表面形成凝胶极化层浓度最大，透过阻力最大，此时截留率最高。
（填空题）
蛋白聚糖是由（）和（）共价结合形成的复合物。
